再说(shuo)一个裤带(dai)面，那是真的像裤带(dai)。宽的能有一两寸(cun)，几乎与嘴同宽，还得是大嘴。为什(shi)么要吃这么宽的面，作为陕南人，我有点(dian)想不(bu)通。陕南是以细挂面为特色的，谁家挂面吊得细如发(fa)丝，那才是“正经货”，谓之“落口消”。关中人要吃这么“硬扎”的面食(shi)，我想与深(shen)挚的地皮耕作传统有关。八百里秦川是家国粮仓，麦子成熟时，连绵起伏的麦浪，呈八百里金黄。没有收割机前的“抢收”，是一种(zhong)持续数昼夜的生命轮转，不(bu)吃踏实了，是应对不(bu)了“龙口夺食(shi)”的劳作强度的。加上新麦面出世，节俭了一年，美美咥一顿(dun)总是应该的。是以另有比裤带(dai)面更狠的，叫biángbiáng面，biáng字誊写的口诀是：“一点(dian)飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走。左一扭(niu)，右一扭(niu)；西一长，东一长，两头夹个马大王(wang)。心字底，月字旁，留个钩钩挂麻糖，推个车车逛(guang)咸阳。”这个字在西安与关中的村镇街头到处可见，要学(xue)会写，太难了，但要吃，路边随时能够就餐(can)。如今的城里人，既不(bu)春耕，也不(bu)夏收冬灌(guan)，吃那么踏实干嘛？千年习性使然。

西安小吃最(zui)富特色的就是面食(shi)，而面食(shi)都(dou)体现在“宽、厚、筋(jin)、韧”上，筋(jin)是筋(jin)道、力道，韧是柔性、弹性。无论裤带(dai)面、biángbiáng面、油泼(po)面、捞面、臊子面，中心都(dou)体现在“宽厚”上。特别待客，上“薄咧咧”的面还行？让人打骨子里瞧你“薄气”。连捞面、臊子面，也是要讲究“干拌”的。臊子是干臊子，面是不(bu)带(dai)汤的面，油泼(po)辣子是浸透(tou)油的碎辣子屑，搅完拌完，干轴轴、硬揪揪、红腾腾一老碗(wan)，喝汤另给你配。有个叫“关中老碗(wan)”的店面，连喝汤都(dou)是给你配的老碗(wan)，那老碗(wan)两斤重似是有的。并且老陕还爱吃“干打垒(lei)”。那是一个筑土坯墙(qiang)的用词，干对干地硬杵硬筑，那样墙(qiang)壁才结实。吃裤带(dai)面时，还要就肉夹馍(mo)，“干”就“干”，那个绝配，吃完的确是浑身的“烘腾”“夯实”，这一股子力气，当(dang)年成就割麦的把势、扬场的好汉。本日(ri)也不(bu)白(bai)吃，三两小时后，进健身房撸铁，一嗨呦，就把一两百斤的铁杠举(ju)上去了。如今连女士到了西安也是喜欢吃宽厚之面的。过(guo)去讲樱桃小口，她们都(dou)不(bu)待见这个，吃了也需扭(niu)身、垂头，或盖住嘴，大多只喜欢吃窄溜(liu)溜(liu)、细丝丝的凉皮、饸(he)饹。固(gu)然那个也好，也是西安一顶一的小吃。古代审美突(tu)然把嘴的宽大之美注重了起来，西安的面食(shi)老板心里立马就有了底，你无论走到哪里，特别是最(zui)时尚(shang)的地方，那面，那“裤带(dai)”，就绝对是做得宽大胜嘴了。

西安再有一个小吃名气已很大，但也无妨说(shuo)一说(shuo)，它就是被(bei)誉为“长安第一碗(wan)”的羊肉泡。这玩意(yi)儿吃了更是十(shi)分地攒劲、顶饱、扛硬。天下已有很多叫羊肉泡的店面，甚(shen)至开到了国外，但我吃来吃去，还是觉得西安的地道。这不(bu)是我一个人的意(yi)见，在外的西安人都(dou)这么说(shuo)。我想一是水土的缘故(gu)原由，这个好明白(bai)。二是感(gan)受上的差异，吃什(shi)么喝什(shi)么，也是必要一个“场”的。这个“场”大致与磁场类似，同巨大的“情况干扰”与“同频共振”有关，一旦(dan)脱离(li)了西安的“场”，羊肉泡吃起来就寡淡了几分滋味。即使你请来的是西安的厨师(shi)，拉来的是长安的老汤、羊肉、饦饦馍(mo)，掰着吃的时候(hou)，身边听到的是京腔(qiang)、昆曲、评弹、二人转，那个“场”就不(bu)对了，彷(fang)佛馍(mo)蛋蛋也不(bu)必要那样掰，糖蒜也不(bu)必要那么吃，整个“话(hua)语体系”都(dou)产生了位移(yi)，你就赶紧扒拉几口走人吧。而在西安吃羊肉泡，你且悠着来吧，都(dou)在慢慢谝、慢慢掰、慢慢掐。在外埠吃，那馍(mo)是拿机器(qi)铡(zha)成小“魔方块”。在西安，把馍(mo)掰完，还要相互比一下，看(kan)哪位“吃家”老练，全掰成了“黄豆粒”。然后一桌人，是要分红“口汤”“干刨(pao)”“水围城”“单走”“小炒”的“各吃各”，然后品几道招牌菜，“牛舌”“牛尾”“花肚”“龙骨”，再喝几杯老西凤(feng)，才正式开吃。吃法讲究也可大了，是一点(dian)一点(dian)挖着吃，有时半(ban)边吃完了，另半(ban)边还安之若素，挖之不(bu)倒，要的就是那个吃的“业内水准(zhun)”。关键的关键，是无论在哪里吃，都(dou)可能飘来几声秦腔(qiang)，即使不(bu)是戏，那口音，那说(shuo)辞，也都(dou)似秦腔(qiang)那么慷慨激昂、钢梆利落脆，这羊肉泡就算吃出滋味了。是以外埠同伙到西安，我总让他(ta)们去街巷里人多炊火气重的地方吃，到那里才叫吃西安羊肉泡。

说(shuo)了半(ban)天，彷(fang)佛都(dou)是“硬伙食(shi)”，西安人就这么必要“扛硬”“顶饱”的饭？有软和的，咱朝“李记搅团”走，那是我每次回西安都(dou)要吃的，就在南门外，有时需排队。搅团俗(su)称“哄上坡”：看(kan)起来吃得撑，扛着锄头不(bu)等(deng)上到坡地就饿了。它是用玉(yu)米面，过(guo)了箩箩，筛出的细粉(fen)，比面粉(fen)略粗些，一把把撒到开水锅里，直搅得十(shi)分粘糊、煮得大气出不(bu)来时，才舀到一个大钵里，浇上花椒、蒜瓣、红辣椒炝出的浆(jiang)水菜，你就请吃了。西安不(bu)少女士都(dou)爱这个，围上去就是一老碗(wan)，哪怕腰围一尺五六的苗条女士，也是这一吃。

现在搅团的吃法越来越讲究，还要进行仪式。一钵搅团谨慎(shen)端(duan)下去，再配七八碟小菜，不(bu)过(guo)是香气扑鼻菜、韭菜、芹菜、蒜薹(tai)之类，还要跟一个提着大锣的胖嫂子，嘴里念念有词。那搅团是贴(tie)了“黄金万(wan)两”封条的，胖嫂子的“致辞”，我拣紧要的概述几句：“……贵客临门，喜气盈盈。吃了搅团，百事顺(shun)心。千般风景，不(bu)如健康。白(bai)米细面，不(bu)如杂(za)粮。锣锣一响(xiang)，黄金万(wan)两!”然后恭请主宾剪彩，胖嫂子再冷不(bu)丁“咣”地一声锣，吓你一跳，就算一锤(chui)定音了。揭开木(mu)质锅盖，那的确是一团黄澄(cheng)澄(cheng)的金色，任(ren)什(shi)么天下美食(shi)，在这种(zhong)色香气扑鼻味眼前，也是要“拱手礼(li)让”的。何况这种(zhong)百姓店铺，总是想将西安小吃“一勺(shao)烩”了。面皮、醋粉(fen)、鱼鱼儿、甑糕、千层饼、石子馍(mo)、灌(guan)汤包、葫芦鸡……固(gu)然，任(ren)何一个店面也不(bu)克不(bu)及做到十(shi)全十(shi)美，就连“西安饭庄”如许的“高门大户”，于浩繁小吃的“一网(wang)打尽”中，也是有“漏网(wang)之鱼”的，何况肆(si)意(yi)一家街头小店。你只要深(shen)入(ru)到千万(wan)条街巷中，走过(guo)十(shi)趟八趟，才能领会到西安小吃的精髓要妙。记住，吃在民间，味在冷巷。